【寻味中华】广西荔浦芋：一口糯香数百年
作者：侦探调查
时间：2022-11-29 09:50
在广西壮族自治区荔浦市，每当村屯里摆设酒席，便是黄学科最忙碌的时候。
荔浦芋扣肉是当地人喜食的传统名菜。得益于家族代代相传的好手艺，“90后”黄学科已是荔浦芋扣肉制作技艺代表性传承人。最忙的时候，他的餐饮团队一天要做200多碗荔浦芋扣肉。
将削皮切好的荔浦芋片放入锅中油炸滤干，上等五花肉油炸后泡水至浮皮，两者一起经豆腐乳、桂林三花酒、秘制扣肉香粉等均匀调味后，间隔摆盘，一碗碗送入蒸笼。蒸好的荔浦芋扣肉热气腾腾、芋香扑鼻。一片芋头一片肉齐送口中，粉糯的芋片沁满肉汁，鲜、咸、香充溢味蕾，令人满足。
荔浦芋扣肉是荔浦人喜食芋头的一个缩影。每当霜降过后，荔浦芋便迎来了丰收季。在荔浦市修仁镇大榕村荔浦芋绿色种植示范基地，不时有自驾前来的游客到田间采挖荔浦芋，将劳动成果带回家，做一顿丰盛的芋头餐。
“我想种植最好的荔浦芋，把最正宗的荔浦芋推广出去。”基地种植大户罗芳彦告诉记者，他家有100多亩地用于荔浦芋和水稻轮种，每年底通过微商销往全国各地。
因香、酥、粉、黏、甜的独特口感，荔浦芋堪称“芋头之王”，其人工栽培史已有数百年。
相传最早的荔浦芋是福建槟榔芋与荔浦野山芋杂交而来的品种，清朝时曾是皇室贡品。20世纪90年代，热播剧《宰相刘罗锅》将荔浦芋“乾隆至爱”的名声传遍全国。
“大小适中、花纹清晰、香气浓厚的芋头才是上好的荔浦芋。”在荔浦经营旅游特色餐馆的谢学说，小时候家里穷，过冬时米不够吃，家人就会做芋头小白菜羹，作为充饥“应急粮”。“现在人们大鱼大肉吃惯了，芋头小白菜羹反而成了店里最受欢迎的菜品之一。”
把锅烧热，将切好的小白菜与荔浦芋放入锅中慢煮，煮熟后放少许油盐，便是一煲桂北人家最常吃的芋头小白菜羹。简单的羹肴展现荔浦芋最原生态的香气和口感，而且芋头羹养胃，“是食客饮酒前必点的‘先来一碗’”。
随着时代发展，拔丝芋头、芋头酿、芋头煲等菜品，芋泥、芋圆、代餐芋粉、芋头片等特色加工产品层出不穷。“在荔浦所有的大小酒肆中，一定有一道荔浦芋做成的菜肴。”荔浦市荔浦芋文化研究会会长蓝荣芳说。
近年来，荔浦市加大科技投入，按照“选种—培育—筛选—再培育—再筛选—推广”的程序选出品质优良、抗病能力强、稳定性好的优质高产种苗，进行推广。如今，年年高产的荔浦芋成为各地民众餐桌上的美味佳肴。自20世纪50年代出口东南亚至今，荔浦芋已销往亚洲及欧美多地。